くるみとカレンツのカンパーニュ［フランセーズ20% + ホシノ天然酵母］

ホシノ天然酵母（フランスパン種）でくるみとカレンツのカンパーニュを焼きました。 単粉で扱うのは、ちょっと難しいフランセーズですが、少し加えるだけで風味は確実に増します。 今回、ホシノでポーリッシュしてみましたが、もしかしたら使い方、間違っているかも・・・、まぁ〜、ひと手間かけたことが味に影響していると信じましょ！

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　180ｇ 全粒粉　60ｇ 生種　20ｇ 水　105ｇ 塩　６ｇ モルトパウダー　小さじ1/8 くるみ　50ｇ カレンツ　50ｇ

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• くるみは170℃で20分焼いて、1/4くらいに砕いておく。
• 手ごね、ホームベーカリーとも、塩以外の材料すべてを合わせ、ミキシング開始。

　粉と水が混ざったところで、吸水タイムを30分とる。 　（ホームベーカリーの場合、２〜３分で一度ストップし、吸水させる）

• 塩を加え、再度ミキシング開始。ホームベーカリーの場合は、こね時間約20分。
• こね上がった生地を台に移し、足りないようなら手こねで５〜10分調整し、くるみとカレンズを手で混ぜる。
  （うちのホームベーカリーは古くて安価なため、グルテンの少ない中力粉の場合、手こね調整しないとぼっそりした生地にしかなりません）
• 丸めた生地をボールに入れ、ビニールで覆い20℃で14時間発酵させる（一次発酵）。
  ※ 途中７時間でパンチ。
• 生地を台に出し、傷めないように丸め、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
  乾燥が気になるようなら、台ごと大きいビニール袋に入れる。
  この時、ビニールの空気を抜かず風船のように膨らませるといいです。
• ライ麦粉をふったパヌトンにとじ目を上にした生地を入れ、30℃、湿度70%で２時間発酵させる（二次発酵）。
• 耐熱容器に水を入れ天板に置き、300℃予熱あり・50分でオーブンを温める。
• 生地はパヌトンからオーブンシートに出し、十字にクープを入れる。
• 予熱が完了したら、耐熱容器を出し、温度を220℃に下げ、生地を熱い天板に乗せ、オープン庫内（たっぷりめ）と生地（うっすら）に霧を吹き焼成開始。
  途中、焦げそうになったらアルミホイルをかけて焼く。それでも焦げそうなら180℃に下げる。
• オーブンから出し、出来上がり。焼成時間が短いと水分がクラムに残るので、調整しながら焼いてください。

急に長編またはシリーズものが読みたくなり、「窯変源氏物語」（著・橋本治）を手にしてしまいました。 これは源氏のひとり語りで綴られているのですが、平安時代おもしろいです。 顔もよく見てない（御簾や几帳越しだし、直見できても袖や扇で顔かくすし、夜は暗いし）のに好きだと思い込んじゃったりするのは、平成の世でいうと「クラブで知り合った子をお持ち帰りして、朝、見てびっくり」ってことかなぁ〜と下世話な読み方をしてしまっているせいかもしませんが・・・。 千年も読み継がれたベストセラー、物語も中盤を過ぎ、源氏ももう若くないお年・・・この先、ちょっとせつないお話になりそうですが、「大掴源氏物語　ま、ろん？」（著・小泉吉宏）で背景など確認しつつ、読みふけることになりそうです。