メタボあんぱん［はるゆたか + ホシノ天然酵母］

調子に乗って、今日はちょっとメタボな生地で包んだあんぱんです。あんを包まなければ、パンオレに近いパンになります。

■材料［あんぱん６個］ はるゆたか　200ｇ はちみつ　４ｇ（少なめの小さじ1 / 2） 砂糖　10ｇ 塩　４ｇ 種　16ｇ 卵黄１個 + 牛乳　152ｇ バター　20ｇ 小倉あん　適量

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え152ｇにします。
  卵白を入れるとパサつく（ケーキに泡立てた卵白を入れる効果を考えると、なんとなく納得）ので、今回はコクを出すために卵黄だけ使いました。
• なんとなくしっとりするのではと思い、少しはちみつを加えています。蒸しパンもはちみつを入れるとちがうので・・・。
• 全量だと香りが強すぎるので、バターのうち1 / 3発酵バターを使いました。（あんを包まなければ半量加えてもいいかもしれません）
• 小倉あんにも少し発酵バターを入れました。相性がよくなります。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
• 約12分こねたところで、バターを加え、さらに12分ミキシングする。
  こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃から24℃に保ち、２倍に膨らんだところ（６時間から７時間）で、折り畳む程度にパンチし、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。
パンチ後の状態。
パンチ前の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を６分割し、２5℃で40分ベンチタイムをとる。
• あんを包んでオーブンシートに並べ、温度32℃、湿度75%前後で約60分発酵させる。＜ホイロ＞
  へこみを付けたい場合は成形後、指で押します。
  破裂するのが心配なら箸などで、へこみの中心に穴をあけると少し防止できるかも・・・。
• ホイロ終了後、好みでけしの実をつける。
  卵を塗った食感があまり好きではないので、今回は塗っていません。もし、けしの実がつきにくいようなら、牛乳を塗る方法もあります。
• 180℃、20分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し20分焼く。

作業台に生地が張り付く場合、キャンバス地に軽く粉を振り、手のひらで擦り付けた後、余分な粉をカートではらった上で作業すると手粉も多すぎずラクです。写真のようにキャンバス地に付いた粉を生地表面に軽くたたくのも便利です。

あんぱん焼き上がり。

成形した状態。