豆乳マフィン [はるゆたか + ホシノ天然酵母]

今日は冷え込んでいますが、さくらも満開。冬場は発酵温度をガス・フィンヒーターで調整していたのですが、窓を開けてもじっーとしていないと気を失うような季節になってしまいました。 そろそろ他の方法を考えなくては。

今回は、豆乳を使ったトーストすれば外はカリカリ、中はもっちりした食感のイングリッシュ・マフィンです。

■材料［４個（直径95×高さ45mmのセルクル使用）］ はるゆたか　200ｇ はちみつ　６ｇ（多めの小さじ1 / 2くらい） 塩　４ｇ 生種　16ｇ 水　60ｇ 調整豆乳　80ｇ（豆乳の濃度により70ｇから90ｇ） バター　10ｇ

• 豆乳はメーカーにより濃度が違いますので、10ｇ前後の調整が必要になると思います。（参考 : 「カゴメ 豆」80ｇ使用、「スゴイダイズ」90ｇ使用）
• セルクルは合羽橋道具街の「おかしの森」さんで購入。

• ホームベーカリーにすべての材料を入れ、パン生地コースを選び（または、25分前後ミキシング）ミキシング開始。（こね上げ温度目安20℃）
  うちのは天然酵母のパンコースがないため発酵は手動です。
  冬でも暖かい室内で作業すると、こねあげ温度は20℃は難しいです。材料は冷蔵庫で冷やした方がいいかもしれません。
  こね上げ温度が高かった場合は、一次発酵を短めにすれば大丈夫です。
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れ、19℃から21℃で12時間から15時間発酵させる。（こね上げ直後より４倍）＜一次発酵＞
• 一次発酵が終わった生地を４分割（90ｇから94ｇ：豆乳の量により調整してください）し、軽くガスを抜きながら丸め、温度２5℃、湿度75%前後で30分ベンチタイムをとる。
こね上げ直後の状態。
ベンチタイム中。
一次発酵終了。

• セルクル型にショートニングを塗り、軽く粉を振っておく。
• 天板にオーブンシートを敷き、セルクル型を並べ、内側に軽く粉を振る。
  丸く成形した生地を中央に置く。
• 温度30℃、湿度78%前後で、生地がセルクル型の７から８割膨らむまで、90分から2時間発酵させる。＜ホイロ＞
  ※ 型を大きいビニール袋に入れ、空気を抜かず風船のように膨らませると簡易ホイロ器になります。
  　 湿度は、チンしたぬれ布巾を使って調整。（途中で湿度が下がったら、またチンして入れ替える）
• ホイロが終わったら生地に粉を振り、オーブンシートを被せ、重しの天板を乗せる。
• 190℃余熱あり・20分で予熱開始。
  予熱が完了したら天板に挟んだままの生地をオーブンに入れ15分から20分焼く。

ホイロ中。

焼き上がり。

粉を振り、オープンシートをかける。

• うちのオーブンは、焼きムラがひどいので、ターンテーブルに生地を置き、重しの天板の代わりに銅板 + パイ皿で対応しています。

定番のハム＆チーズマフィン

もっちりしたマフィンです。トーストして食べてください。

マフィンの周囲に数カ所フォークを刺し、半分に割ったのをトーストすると素朴度がまします。