改良版 くるみとカレンツのカンパーニュ［フランセーズ30% + ホシノ天然酵母］

前回のカンパーニュは、ポーリッシュ種20%でしたが、30%の方が効果があるようなので、改良版をアップしました。 スチーム用の小石も購入したので、焼き方も変わっています。 小石スチームで、かなりクープが改善されました。

材料は、小さめの粉量200ｇと少し大きめの300ｇの両方を掲載しました。

• くるみは170℃で20分焼いて、1 / 6くらいに砕いておく。
• カレンツは、ざるに入れ、熱湯をサッとかけておく。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の20%をコントレックスにしました。ビタミンＣも使っているので、必要ないかもしれません。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに全ての材料を入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。
• こね上がったら、くるみとカレンツを混ぜ込み、生地を丸めて、タッバーなどに入れる。（こね上げ温度23℃〜24℃）
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、23〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後。
パンチ後。
パンチ前。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を傷めないように丸め、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 生地をクッペ型に成形する。
• 温度30℃、湿度75%前後で90分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、45分（粉量200ｇ）、50分（粉量300ｇ）で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に180ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに30分（粉量200ｇ）、35分（粉量300ｇ）焼く。
  途中、焦げそうになったらアルミホイルをかけて焼く。それでも焦げそうなら180℃に下げる。

今回はウィンガー社のスナックナイフでクープを入れました。ちょっと深すぎ・・・

クラムはこんな感じです。

焼き上がり。