銅板購入記念 フランスパン [フランセーズ100% + ホシノ天然酵母]

以前から検討していた銅板（厚さ0.3mm）をとうとう購入しました。確かに窯伸び率がアップするようです。 記念として、フランセーズ100%のフランスパンを焼いてみました。 リスドオルも値上げするみたいなので、値幅は縮まってきそうですが失敗は許されません。

水量を増やした分、柔らかくて扱いづらい生地です。一次発酵の中盤と終了時にパンチを入れてることで、なんとか扱える生地に・・・。 成形・クープ・石の入れ方などはフランスパンに詳しく記載しています。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ フランセーズ　140ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　42ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の20%をコントレックスにしました。ビタミンＣも使っているので、必要ないかもしれません。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水量は65%ですが、これに生種の2 / 3を水分と考え、ビタミンＣ分を加えると約70%になります。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜23℃）
  ※ ベタつくようなら生地を台に広げ、カートでまとめる動作を２〜３回繰り返すとグルテンが引き出され、
  　 作業がしやすくなります。
カートを使って作業台に広げる。
こね上げから直後の状態。（こね上げ温度21℃）。結構、ベタベタしています。温度は低い方がまとめやすいです。
カートを使ってまとめる。

• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
一回目のパンチ前の状態。ベタベタしています。
一次発酵終了の状態。
パンチ後の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、湿度75%前後で45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。

クープを入れた状態。今回もカッターの刃を使いました。このレベルでもクープのエッジは立ちます。

フランスパン焼き上がり。まだまだ不細工です・・・。

生地をキツメに成形したため、クープが開き過ぎてしまいました。

＜銅板の効果について＞ 以前、ストレート法でこねていた生地をポーリッシュに変えた時も窯伸びが良くなることに驚きましたが、銅板も窯伸びが違う気がします。 前回、いつものようにキツメに成形したらクープが爆発したようになってしまいました。 ということで、銅板を使わずクープがうまく行っている方は、少しだけゆるく成形した方が、いいかもしれません。