くるみ入りリュスティック［フランセーズ30% + リスドオル + ホシノ天然酵母］

今日は、くるみ入りリュスティックです。 全ての材料を冷蔵庫で冷やしても、こね上げ温度に気を遣うような季節になってきました。 寒い時期に温度を上げる方がラクなので、今のうちに日々是精進！

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　122ｇ ライ麦　10ｇ はるゆたか全粒粉　8ｇ 生種　10ｇ 水（浄水または軟水）　44ｇ コントレックス　26ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい クルミ　30ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の20%をコントレックスにしました。ビタミンＣも使っているので、必要ないかもしれません。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇを1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• くるみは170℃で20分焼いて、1/4くらいに砕いておく。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーにくるみ以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）

　粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。

• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜24℃）
  ※ ベタつくようなら生地を台に広げ、スケッパーでまとめる動作を２〜３回繰り返すとグルテンが引き出され、
  　 作業がしやすくなります。
スケッパーを使って作業台に広げる。
このくらい伸びるまで叩きつける。水量65%なので滑らかに伸びます。
スケッパーを使ってまとめる。

• こね上がったら、くるみを混ぜ込み、生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22〜24度に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。結構、ベトベトしています。
パンチした状態。スケッパーを使って折り畳む。
パンチ前の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割しする。
  普通、分割したままホイロに入るかもしれませんが、切り口と側面を軽く巻き込んでいます。

リュスティック出来上がり。

• 温度30℃、湿度75%前後で100分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、軽くクープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。
  （石の入れ方などはフランスパンに詳しく記載しています。）