抹茶 角食パン[はるゆたか + ホシノ天然酵母]

先日、近所に出来たクッキングスタジオの体験教室に行ってきました。 短時間で、あまりイースト臭がしないパンが出来上がりました。ハムやコーンなどを使った焼き調理パンは、インスタントドライイーストでスーパーキングの方がしっくりするのかもしません。

時間をかけた分だけ、おいしいパンが出来るとは限らないことは判りましたが、今日もホシノを使った抹茶生地を巻き込んだ角食パンです。 四角いパンの中央に丸い抹茶生地が入るとかわいいのではと思ったのですが、四角く発酵していくので、これが精一杯のようです。丸い型を購入したら、再度、挑戦してみます。

■材料［食パン型（187×95×h90mm）１斤］ はるゆたか　250ｇ 砂糖　20ｇ 塩　５ｇ 種　20ｇ 卵黄１個 + 牛乳　178ｇ バター　30ｇ 抹茶　小さじ２（小さじ１のお湯でペースト状に）

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え186ｇにします。
  卵白を入れるとパサつく（ケーキに泡立てた卵白を入れる効果を考えると、なんとなく納得）ので、今回はコクを出すために卵黄だけ使いました。
• 全量だと香りが強すぎるので、バターのうち1 / 2発酵バターを使いました。

抹茶生地と普通の生地。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
• 約12分こねたところで、バターを加え、さらに12分ミキシングする。
• こね上がった生地のうち150ｇを作業台に出し、ペースト状にした抹茶を混ぜる。
  両方とも生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃から24℃に保ち、２倍に膨らんだところ（６時間から７時間）で、生地を作業台に取り出し、軽くガスを抜き、折り畳んでパンチ終了。
  生地をタッパーなどに戻し、冷蔵庫に入れ一晩（９時間から11時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を丸め直し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 抹茶生地は、麺棒で横18cm、厚さ５mmの長方形に伸ばし、巻き始めに芯を作り、くるくると丸める。
• 普通の生地は、麺棒で縦長の楕円に伸ばし、上下とも1 / 4折り畳み、ペンペン叩きながら接着させる。左右も内側に折り畳み、ペンペン叩きながら接着させ長方形にする。
  その中央に抹茶生地を置き、一周巻き込むようにして閉じる。
  ショートニングを塗った型にとじ目が下になるように入れる。生地は型の左右に沿わせて置く。
• 温度30℃、湿度80%前後で、２時間半から３時間発酵させる。＜ホイロ＞
• 200℃余熱あり・30分でオーブンを温め、余熱段階の140℃でオーブンに入れる。
  焼成時間は予熱完了後、25分から30分ですが、季節によりオーブンの温度上昇が違うので調整してください。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。