クラシックタイプ フランスパン ［フランセーズ30% + リスドオル + ホシノ天然酵母］

フランスパン作りも少し慣れてきたので、今回は生地をあまりこねずに作ってみました。 もっと沢山、気泡が入る生地が理想なので、まだまだ改良していく必要がありそうです。

成形・クープ・石の入れ方などはフランスパンに詳しく記載しています。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　140ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　42ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の20%をコントレックスにしました。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水量は65%ですが、これに生種の2 / 3を水分と考えると約69%になります。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。こね上げ温度21℃〜23℃）
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。かなりベタベタしてます。
ビニールについた生地はカートなどで簡単にはがれます。油脂を塗ったのにはがれなかった時より、生地を傷めないような気がして、いつも方法をとっています。
１回目のパンチ前。

折り畳む程度にパンチ。
今回もカッターの刃でクープを入れました。この程度でもクープのエッジは立ちます。
パンチを入れたら再びタッパーに戻す。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度27℃、湿度70%前後で60分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。

朝倉世界一「月は何でも知っているかも」

久しぶりに朝倉世界一の単行本が発売されました。 随分前にいた会社での話しですが、朝、出社すると机の上に「山田タコ丸くん」の１巻が乗っていたことがありました。 社内のだれにも朝倉世界一が好きだと宣言してないのに、それを感じ取った隣の席の佐藤さんからのプレゼントでした。 そんなこそばゆいマンガです。