ライ麦丸粒入りカンパーニュ [フランセーズ + 全粒粉 + ライ麦粉 + リスドオル + ホシノ天然酵母]

今回は、ライ麦入りのカンパーニュです。まわりのライフレークが香ばしい、アイスコーヒーにも良く合うパンです。 以前、友人にデメルのミルクチョコレート、クレームヌガーなどと一緒にいただいたオーストリアみあげの「フォルコンブロート」が発芽玄米おにぎりのような食感で、とてもおいしかったのでライ麦丸粒も入れました。

ライ麦丸粒は富沢商店で購入しました。パッケージの説明に同量の熱湯に30分浸すと書いてありますが、今回はもっちり感を出したかったので、20分くらい茹でました。 茹でないとプチプチとした食感になるので、どちらかお好みの方法で戻してください。

外気温度が高くなってきたので、冬と同じ温度に設定しても、発酵速度が早いような気がします。 わたしだけだと思いますが、天板に指が触れてしまった時も冬より痛いです。 発酵時間は目安と考え、一次発酵は「早めに冷蔵庫に入れる」、ホイロは「早めに切り上げる」など様子を見て調整してください。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ 全粒粉　80ｇ リスドオル　50ｇ ライ麦粉　10ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　60ｇ 塩　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい ライ麦 丸粒　20ｇ ライ麦 フレーク　適量

• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ライ麦丸粒は、もっちりした食感にしたいときは、少量の熱湯に丸粒を入れ弱火で20分茹で、ざるにあけ冷ましておく。
  プチプチした食感にしたいときは、同量の熱湯に30分浸し、ざるにあけ冷ましておく。
• ホームベーカリーにライ麦丸粒、ライ麦フレーク以外の材料を入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらい経ったところで、ライ麦丸粒を加え、さらに15分くらいこねる。（こね上げ温度21℃〜24℃）
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を傷めないように丸め、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 生地はなまこ型（フランスパンの成形と同）に成形し、表面に霧を吹き、やさしく転がしながらライ麦フレークをつけ、27℃、湿度75%前後で90分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移す。ライ麦フレークの重みで、生地にひびが入るハズなので、クープはいれません。ひびがクープの役割をしてくれます。
パンチ前。
ホイロ完了。ライ麦フレークの重みで、生地にひびというか落ちいてるところがあり、これがクープと同じような役目をします。物足りなくはありますが、今回はクープ入れなしです。
パンチ後。

• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、50分で予熱開始。
  予熱が完了したら更に５分程度空焼きし、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に180ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  20分後に石をのせた天板を外し、さらに25分焼く。

＜サンドウィッチ＞ カマンベール＋トマト 牛肉パテ＋たまねぎスライス＋バルサミコソース たまごサラダ＋きゅうり

牛肉パテは切り落としを叩いて、パテ状にすると挽肉よりジューシーです。 バルサミコソースは、バルサミコ酢、みりん、さとうを煮詰め、しょうゆで味の調整をしました。

こう暑くては必要ないかもしれませんが、ホイロの温度を調整するのに購入したペット用のヒーター（28cm×39cm）です。シーズンオフで超お買い得商品を手に入れました。 温度調整は付いていませんが、高温面と低温面があり、発酵に使うのに丁度よさそうです。 うちにも犬がいますが、寒がりなので、この温度じゃ物足りないかもしれません。 真冬の行動範囲はホットカーペット上のみなのに、こんなものを与えたら、ずっーとここに座ったままになりそうです。