プレーン・カンパーニュ [フランセーズ + リスドオル + はるゆたか全粒粉 + ホシノ天然酵母]

今回は全粒粉50%配合のカンパーニュです。 先日、神楽坂のル・ブルターニュで「ブルーチーズ、胡桃、モミの木の蜂蜜」が、すごく合うことを知りました。 クセのあるチーズも蜂蜜も苦手なのですが、これはおいしいです。

家でガレットを焼くのは至難の業なので、酸味がなく、この組み合わせに負けないコクのあるパンをイメージして作りました。

材料は小さめの粉量200ｇと少し大きめの300ｇの両方を掲載しました。

• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• オーブンの予熱が完了してから、更に５分程度空焼きするとスチームを多めに入れられます。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに全ての材料を入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、20分くらいこねる。（こね上げ温度21℃〜24℃）
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を傷めないように丸め、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 全粒粉をふったパヌトンにとじ目を上にした生地を入れ、27℃、湿度75%前後で100分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、50分（粉量200ｇ）、55分（粉量300ｇ）で予熱開始。
  予熱が完了したら更に５分程度空焼きし、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に180ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  20分後に石をのせた天板を外し、さらに25分（粉量200ｇ）、30分（粉量300ｇ）焼く。

粉量200ｇに合うパヌトンを持っていないので、ざるにふきんを敷いたもので対応しました。

カンパーニュ焼き上がり。

今回はウィンガー社のスナックナイフでクープを入れました。

かぼちゃペースト+黒こしょう。

かぼちゃは、アルミホイルに包み230℃のオーブンで柔らかくなるまで焼く。フォークでマッシュし、牛乳とマヨネーズで和え、塩こしょうで味を整え、かぼちゃペーストの出来上がり。 黒こしょうは、粒を二重にしたビニールに入れ、ペンチで潰しておく。

トーストして、バターを塗り、かぼちゃペーストをのせ、黒こしょうをかける。

ブルーチーズ+くるみ+はちみつ。

トーストして、バターを塗り、ブルーチーズとくるみをのせ、はちみつをかけました。 はちみつは「もみの木」ではなく、以前、頂いた「そば」です。