ナポリ風 ピッツァ[リスドオル + ホシノ天然酵母]

ナポリ風ピッツァの更にバッタもんです。 小麦粉もfarina di grano tenero tipo 00使ってないし（今回、淡白な味のリスドオルを使っています）、ビール酵母も使ってないし、オリーブオイル混ぜてるし、でもここは日本なので、大目にみてください。

家庭のオーブンでは、最高470℃出るような石釜には到底かないませんが、生地を下焼きしたり、具材の水分を抜いたりして、出来る限りナポリのピッツァに近づける努力をしてみました。

■材料［直径25cm１枚分］ ＜生地＞ リスドオル　150ｇ 水　88ｇ 塩　２ｇ 生種　９ｇ オリーブオイル　４ｇ

＜具材＞ しめじ　適量 トマト水煮　適量 モッツァレラチーズ　適量 シュレッドチーズ　適量 バジル　適量 オリーブオイル　適量

• 焼成時間が石釜より長いので、乾燥を防ぐため生地にオリーブオイルを練り込みます。
• シュレッドチーズは、コクを出す為に使いました。今回はモッツァレラ・ゴーダ・チェダーが配合された「よつ葉十勝ミックスチーズ 濃厚」を使いましたが、スモークチーズがあれば、そちらの方が尚可です。

＜具材下準備＞

• トマト水煮は、トマトだけ取り出し、塩を適量混ぜながら潰し、ざるで水気を切っておく。
• モッツァレラチーズも、半分に裂き、ざるで水気を切っておく。
• しめじは、フライパンにオリーブオイルをひき、早いうちに塩を振り、水分をとばしながらカリカリになるまで炒めておく。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、20分くらいこねる。
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れ21〜23℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を丸め直すようにパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 手のひらや指先を使い、丸く伸ばしていく。ある程度カタチが出来たら、両手をグーにした上に生地をおき、バランスを取りながら少しずつ伸ばしていく。この時、フチは少し厚みが出るようにする。
• トマトソースを乗せる部分を数カ所フォークで刺し、空気穴を作る。
• 生地をオーブンシートに移し、300℃のオーブンに入れ、表面に霧を吹く。（霧を吹くと気泡に焦げ目がつくような気がするからです）
• ３分程度で、１度生地を取り出し、熱しておいたフライパンで、底に焼き色がつくまでカラ焼きする。（下火が弱いオーブンの場合のみ）
• トマトソース、細かくちぎったモッツァレラ、シュレッドチーズ、しめじを乗せ、オリーブオイルをまわしかけ、再度オーブンにいれ、10分〜12分焼く。
• 焼き上がったら、ちぎったバジルを乗せ、出来上がり。