2008年6月のブログ記事

フランスパン改良第十一弾です。本ごねではるゆたかを10%だけ使っていたのをリスドオルだけにしてみました。 はるゆたかをブレンドした方が、気泡は大きく育つような気がします。グルテンの質が大きな気泡を抱...

今日からホシノ天然酵母の種類がフランス酵母から丹沢フランス酵母に変わりました。 フランスパンを焼いてみないと違いが判りませんが、ポーリッシュ種が間に合わなかったので、今回は食パンです。 Macがハー...

フランスパン改良第十弾です。間違えた道を懸命に進んでいると確信できる今日この頃・・・。 ZOPEの講習会に参加してみたいけど、フランスパンは能力レベルdでした。まずはそこまで行く必要があるのですね。...

フランスパン改良第九弾です。気泡は育ちましたが、大きさがバラバラでした。 水量72%、こね強め、分割、一次発酵（22℃）、パンチ１回、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（加湿なし）27...

フランスパン改良第八弾です。先日、オーブン温度を下げるのを忘れ、250℃でカンパーニュを焼いてしまいました。その時、クラストの状態がよかったので、温度高めで焼いてみました。 いつもパンチするときは、...

何を目指しているのか判らなくなってきたフランスパン改良第七弾です。クープはあまり良い出来ではありませんでしたが１本だけエッジが立ちました。（写真を撮るのを忘れました） 水量76%、一次発酵途中分割、...

右往左往フランスパン改良第六弾です。生地の力不足か成形が甘かったのかクープはほぼ全滅でした。 リジャンデールからテリアに変えました。やはりやさしい味に（リスドオルだけよりコクあり）・・・。 水量76...

更に深みにハマっての右往左往第五弾です。 ちぎったようなクープの原因は、蒸気が多すぎるのではと思い、いつもより50cc少なくしました。が、これが原因ではなかったようです。 粉をタイプ65からフランセ...

今回も右往左往のフランスパン改良第四弾です。 水量70%、こね強め、フロアタイム30分、分割、一次発酵（19℃）、パンチ１回、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（加湿なし）25℃・45...

喫煙者のみなさん、恐ろしい時代がやってきました。 対面販売でたばこを買おうとして、証明書見せてと言われれば「ぶー、10代に見えるの」と、うれしくもなりますが、今の技術を持ってすれば自販機のボタンを押...

一進一退というより右往左往のフランスパン改良第２弾です。失敗続きだったころのメモ用紙（厚さ1.5cm）は残っているものの、画像もなく、その時の自分に聞いてみないと判らない内容なのため、今回は画像含み...

なかなか思うようなパンが焼けず腐りかけてます。が、ここは少し集中してフランスパンを作ってみます。 今回はポーリッシュ種を50%まで増やしてみました。 新しいホームベーカリーもオーブンも欲しいです。 ...

近所にある豆腐屋の十勝大豆豆乳を使った豆乳フランスパンです。 クラムが縦に裂けるようなフランスパンにしたかったので、はるゆたかをブレンドしました。 ■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　54ｇ ...

材料だけ見るとマクロビとも言えなくないですが、犬用（人間も可）かぼちゃクッキーです。 砂糖・卵・バターを使わず、強力粉を使っているので、歯ごたえのいいクッキーです。 ■材料［親指くらいの大きさ　15...

梅雨入り間近、生地もダレるし、自分もダレているので、新しい小麦粉を購入し、気持ちを新たにバケットを焼きました。 タイプ65［粗蛋白12.4％　灰分0.64％］というフランスの粉です。 粗蛋白が12%...