タイプ65 100% フランスパン [タイプ65 + ホシノ天然酵母]

梅雨入り間近、生地もダレるし、自分もダレているので、新しい小麦粉を購入し、気持ちを新たにバケットを焼きました。

タイプ65［粗蛋白12.4％　灰分0.64％］というフランスの粉です。 粗蛋白が12%以上あるので、強力粉に分類されるようですが、特性を知りたいので、とりあえずフランセーズ100%と同じレシピで作り比べてみました。 こねはじめはフランセーズより扱いにくく、作業台に叩きつける時もカートを使って生地をすくうようにしていたのですが、つながりはじめると弾力（ゆるい生麩のような）が出て、手から離れるようになりました。 成形段階まで扱いにくく、焼成開始時点でもハリのない、膨らむのかさえ心配される生地でしたが、焼き上がりはフランセーズより引きが弱く、気泡が大きい、もっちりしたクラムに仕上がりました。

１回しか作ってないので、なんとも言えませんが、この小麦粉はリュスティックや気泡を重視したいパンに向いているのかもしません。

成形・クープ・石の入れ方などはフランスパンに詳しく記載しています。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ タイプ65　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ タイプ65　140ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　42ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の20%をコントレックスにしました。ビタミンＣも使っているので、必要ないかもしれません。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水量は65%ですが、これに生種の2 / 3を水分と考え、ビタミンＣ分を加えると約70%になります。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜23℃）
  ※ ベタつくようなら生地を台に広げ、カートでまとめる動作を２〜３回繰り返すとグルテンが引き出され、
  　 作業がしやすくなります。
  　 それでもベタつくようなら、カードで生地をすくい上げ、20回前後叩きつけると、手から離れるよう
  　 になります。
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
作業台に取り出した状態。ドロドロなので、カートですくい上げ、台に叩きつけないと無理です。
１度目のパンチ後の状態。
ベタベタですが、生麩のような弾力があります。

２度目のパンチ後。１度目より生地がゆるんでます。
大きな気泡があるクラムに・・・。
クープを入れた状態。ホイロ後、キャンバス地を外すとぺったり沈んでしまいました。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、湿度75%前後で45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。