豆乳フランスパン [フランセーズ + リスドオル + はるゆたか + ホシノ天然酵母]

近所にある豆腐屋の十勝大豆豆乳を使った豆乳フランスパンです。 クラムが縦に裂けるようなフランスパンにしたかったので、はるゆたかをブレンドしました。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　54ｇ 水　54ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　90ｇ はるゆたか　36ｇ 生種　８ｇ 無調整豆乳　87ｇ 塩　４ｇ

• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。今回、豆乳に糖分が含まれているので、本こねには使いませんでした。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜23℃）
こね上げ直後。
クープを入れた状態。今回はウインガーのクープナイフです。
パンチ後の状態。

• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22〜24度に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、湿度75%前後で45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに15分焼く。

バター + マーマレード。

＜日向夏マーマレード＞ さわやかな柑橘類の香りとほどよい苦み・・・ダレダレ気分も５秒は持ち直します。 日向夏は皮を厚めにナイフで削ぎ、熱湯で20分くらい茹で、冷ました後に薄くスライスする。 その皮と果肉を計り、分量の50%のグラニュー糖を混ぜ、火にかけ煮詰めて、出来上がりです。