フランスパン改良第一弾 [タイプ65 + フランセーズ + リスドオル + ホシノ天然酵母]

なかなか思うようなパンが焼けず腐りかけてます。が、ここは少し集中してフランスパンを作ってみます。 今回はポーリッシュ種を50%まで増やしてみました。

新しいホームベーカリーもオーブンも欲しいです。 確かにお道具も大事ですが、その前に腕を磨かないと・・・。競技用水着のニュースを見て思うのですが、あれはアスリートならではの問題・・・泳げない私がいくら良い水着を着ても泳げるようにはなりません。 日々是精進。 本当は買えないからなんですが、そう思うことにしてがんばります。

成形・クープ・石の入れ方などはフランスパンに詳しく記載しています。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ タイプ65　100ｇ 水　100ｇ 生種　６ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ リスドオル　40ｇ 生種　６ｇ コントレックス　30ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水量は65%ですが、これに生種の2 / 3を水分と考えると約69%になります。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねた生地を作業台に移し、30から40回叩き付ける。←梅雨に入ったので、ダレた生地への気合入れです。意味ないかもしれません。（こね上げ温度21℃〜23℃）
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22〜24度に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後。
ホイロはペット用ヒーターとハロゲン電球で・・・。
パンチ後の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
  今回はペンペン叩くのではなく、軽く生地を押さえ、中の気泡を分散させるつもりで成形しました。
• 温度27℃、加湿なしで45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。

クープ入れ。

焼き上がり。