フランスパン改良第二弾 [タイプ65 + リジャンデール + リスドオル + ホシノ天然酵母]

一進一退というより右往左往のフランスパン改良第２弾です。失敗続きだったころのメモ用紙（厚さ1.5cm）は残っているものの、画像もなく、その時の自分に聞いてみないと判らない内容なのため、今回は画像含み残すことにしました。

リジャンデール20%、水量68%、パンチ１回、ベンチタイム25℃・30分、ホイロ30℃・60分。 強力粉を20%加えグルテンを強化、こね強め、ホイロ温度高め、ホイロ時間長め。今回は、ホイロの段階で生地を出来るだけ膨張させ、気泡を育ててみました。 本を読んでも、クラムの問題解決とクープの問題解決では、真逆のことが書いてあったり、これに自分のバグも絡んでくるので複雑です。

もしかすると、新しいオーブンを買えば、全て解決するのかも・・・お道具大事だし。

上 : 極軽くペンペン叩いて成形。
下 : 軽く生地を押さえ成形。
叩いた方が、気泡の状態が若干良かもしれません。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ タイプ65　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リジャンデール　40ｇ リスドオル　100ｇ 生種　６ｇ 水（浄水または軟水）　54ｇ コントレックス　22ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜24℃）
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22〜24度に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
パンチ後の状態。水量を増やしましたが、強力粉を加えているので、少し扱い易い生地です。
焼き上がり。やっぱり。
ホイロ完了。失敗していた頃に散々見ていた状態なので、この時点でクープはダメだと判ります。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
  今回は極軽くペンペン叩く版と、軽く生地を押さえる版種。
• 温度30℃、加湿なしで60分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。