フランスパン改良第五弾 [ フランセーズ + リジャンデール + リスドオル + ホシノ天然酵母]

更に深みにハマっての右往左往第五弾です。 ちぎったようなクープの原因は、蒸気が多すぎるのではと思い、いつもより50cc少なくしました。が、これが原因ではなかったようです。 粉をタイプ65からフランセーズに戻し、ポーリッシュ種と本こねの生種率を変えてました。 吸水率の良い小麦粉を使って水量70%以上がいいのか、吸水率の悪い小麦粉を使って水量70%くらいがいいのか、さっぱり判りません。

水量70%、一次発酵途中分割、パンチ１回、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（加湿あり70%）27℃・45分、少し乾燥させクープ、蒸気少。

左がクープのエッジが立っていた部分を切ったものです。やはりクープの勢い（窯のび良）で気泡も育つのでは・・・。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リジャンデール　40ｇ リスドオル　100ｇ 生種　10ｇ 水（浄水または軟水）　46ｇ コントレックス　22ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい 調整水　12ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、冬場と同じ生地温度だと発酵の進みが早いようです。一次発酵時にも保冷剤を使い２℃から３℃低めにしています。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、調整水を加えながら７分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先（体温で生地温度が上がる場合はカートなどを使う）で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃前後）
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、19℃前後に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度27℃、加湿70%で45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に100ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。

上がカッターの刃で、下がウィンガーのナイフ。

カッターの方が、私の場合、うまくいきます。