フランスパン改良第七弾 [ フランセーズ + テリア + リスドオル + ホシノ天然酵母]

何を目指しているのか判らなくなってきたフランスパン改良第七弾です。クープはあまり良い出来ではありませんでしたが１本だけエッジが立ちました。（写真を撮るのを忘れました） 水量76%、一次発酵途中分割、パンチ２回、ベンチタイム25℃・60分、いつもの成形、ホイロ（加湿あり70%）27℃・45分。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ テリア特号　40ｇ リスドオル　100ｇ 生種　６ｇ 水（浄水または軟水）　52ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 調整水　12ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、冬場と同じ生地温度だと発酵の進みが早いようです。一次発酵時にも保冷剤を使い２℃から３℃低めにしています。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、調整水を加えながら５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先（体温で生地温度が上がる場合はカートなどを使う）で生地をつまみ、100回叩きつける。（こね上げ温度21℃〜24℃）
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、19℃〜20℃（冬場22℃〜24℃）に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度27℃、加湿70%で45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。