フランスパン改良第八弾 [ フランセーズ + テリア + リスドオル + ホシノ天然酵母]

フランスパン改良第八弾です。先日、オーブン温度を下げるのを忘れ、250℃でカンパーニュを焼いてしまいました。その時、クラストの状態がよかったので、温度高めで焼いてみました。 いつもパンチするときは、作業台に移して打ち粉を使うのですが、加水量を上げても意味がない気がするので、今回はタッパーの中でカートを使って行いました。一次発酵後、生地は前回よりゆるかったです。 水量76%、分割、パンチ２回、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（加湿なし）27℃・45分。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　80ｇ 水　80ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ テリア特号　40ｇ リスドオル　80ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　32ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 調整水　12ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、冬場と同じ生地温度だと発酵の進みが早いようです。一次発酵時にも保冷剤を使い２〜３℃低めにしています。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったら（５〜６分）調整水を加え２〜３分こねる。
• こね上がった生地を分割してタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、19℃〜20℃（冬場22℃〜24℃）に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、１度目と同じように２度目のパンチを入れ、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より３倍）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度27℃、加湿なしで45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、25分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹いた後、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に180ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を250℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。