フランスパン改良第十弾 [ フランセーズ + はるゆたか + リスドオル + ホシノ天然酵母]

フランスパン改良第十弾です。間違えた道を懸命に進んでいると確信できる今日この頃・・・。 ZOPEの講習会に参加してみたいけど、フランスパンは能力レベルdでした。まずはそこまで行く必要があるのですね。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　80ｇ 水　80ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ はるゆたか　40ｇ リスドオル　80ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　16ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 調整水　12ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、冬場と同じ生地温度だと発酵の進みが早いようです。一次発酵時にも保冷剤を使い２〜３℃低めにしています。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに塩と調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、塩を加え生地がまとまり窯から剥がれるようになったら（７分前後）調整水を加え３分前後こねる。
• 生地を台に移し、両手の指先（体温で生地温度が上がる場合はカートなどを使う）で生地をつまみ、100回くらい叩き付ける。
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、20℃〜22℃（冬場22℃〜24℃）に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味成形と軽く生地を押さえ向こう側1 / 3を折り接着させ、もう１度折り接着させるのの字成形。
• 粉多め、とじ目上、温度27℃、加湿なしで45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を250℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

水量68%、こね強め（23℃）、分割、一次発酵（22℃・５時間）・パンチ１回（150分）・冷蔵庫（８時間）、ベンチタイム25℃・60分、いつもの成形とのの字成形、ホイロ（加湿なし）27℃・45分、230℃で10分、220℃で15分、210℃で10分。

上 : 三つ折り成形、下 : のの字成形

三つ折りは帯が全て切れ、のの字は全てクープ開きませんでした。
どちらも気泡の状態は同じようなものでした。