抹茶あずき食パン [ はるゆたか + ホシノ天然酵母]

今日からホシノ天然酵母の種類がフランス酵母から丹沢フランス酵母に変わりました。 フランスパンを焼いてみないと違いが判りませんが、ポーリッシュ種が間に合わなかったので、今回は食パンです。

Macがハードディスクが一杯だと、さっきから警告してきます。昔なら爆弾だけと、最近丸くなったから、やさしく言ってくれてるだけで、結構深刻な問題なのでしょうか？ ごまかし、ごまかしの作業・・・緊張します。

■材料［食パン型（187×95×h90mm）１斤］ はるゆたか　250ｇ 砂糖　20ｇ 塩　５ｇ 種　20ｇ 卵黄１個 + 牛乳　178ｇ バター　30ｇ アーモンドクリーム　50ｇ 抹茶　適量 ゆであずき　適量

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え178ｇにします。
  卵白を入れるとパサつく（ケーキに泡立てた卵白を入れる効果を考えると、なんとなく納得）ので、今回はコクを出すために卵黄だけ使いました。
• 全量だと香りが強すぎるので、バターのうち1 / 3発酵バターを使いました。
• あずきはやわらかくなるまで茹で、ザルで水気を切ったものを砂糖と水で作ったシロップの中に入れ、ごく弱火で煮、さっきのシロップより濃いシロップに入れ軽く沸騰させ一晩味を含ませ、水気を切りました。
• アーモンドクリームは、同量のバター、砂糖、全卵、アーモンドパウダーを混ぜたものです。

• ホームベーカリーに全て材料を入れ、パン生地コースを選び（または、25分前後ミキシング）ミキシング開始。（こね上げ温度目安20℃）
  うちのは天然酵母のパンコースがないため発酵は手動です。
• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れ、19℃から21℃で12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
  途中２倍に膨らんだところで、軽くガスを抜き、折り畳にパンチを入れる（６時間から７時間）。
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を丸め直し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 生地を長方形に伸ばし、アーモンドクリームに抹茶を混ぜたものを塗り（ケチらないと空洞ができます）、その上にゆであずきをのせ、ワンローフで成形し、ショートニングを塗った型にとじ目が下になるように入れる。
• 温度30℃、湿度80%前後で、２時間から３時間発酵させる。＜ホイロ＞
• 180℃余熱あり・30分でオーブンを温め、余熱段階の140℃でオーブンに入れる。
  焼成時間は予熱完了後、25分から30分ですが、季節によりオーブンの温度上昇が違うので調整してください。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。