フランスパン改良第十一弾 [ フランセーズ + リスドオル + ホシノ天然酵母]

フランスパン改良第十一弾です。本ごねではるゆたかを10%だけ使っていたのをリスドオルだけにしてみました。 はるゆたかをブレンドした方が、気泡は大きく育つような気がします。グルテンの質が大きな気泡を抱えられる力をもっているのかもしれません。腕があれば断言できるところですが・・・自信なしです。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　80ｇ 水　80ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　120ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　16ｇ コントレックス　28ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 調整水　12ｇ

• 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水量の約20%をコントレックスにしました。
• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い２温度調整すると便利です。

水量68%、こね弱め（21℃）、分割、一次発酵（23℃）・パンチ１回（３時間）・冷蔵庫（８時間）、ベンチタイム25℃・50分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり75%・後半加湿なし）27℃・40分、230℃で10分、220℃で25分。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに塩、調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、塩を加え、生地がまとまり窯から剥がれるようになったら（７分前後）調整水をスプーンで少しずつ（まとまりかけたら加えるの繰り返し）加え３分前後こねる。
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、２倍に膨らんだところで、生地を折り畳む程度に１度目のパンチ（３時間から４時間）を入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 粉多め、とじ目上、温度27℃、加湿なしで45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を250℃に下げ10分、220℃さらに25分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

上 : クープはカッター
下 : 左のクープはクープナイフ、他カッター

上 : 成形がゆるかったのかクープ全滅
下 : クープナイフはやはり苦手