フランスパン改良第十二弾［フランセーズ + リスドオル + はるゆたか + ホシノ天然酵母］

フランスパン改良第十二弾です。 気泡をつぶしすぎずに、締めて成形するのは至難の業。 タイプERに粉を変えてみようかとも思いますが、粉だけの問題では絶対ありません。修行は続きます。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　80ｇ 水　80ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ はるゆたか　20ｇ リスドオル　100ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　44ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 調整水　12ｇ

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量68%、こね弱め（24℃）、分割、一次発酵（22℃・６時間）・パンチ１回（4時間）・冷蔵庫（８時間）、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ27℃（加湿あり75%・35分、加湿なし10分、粉多め、とじ目上）・45分、230℃で10分、220℃で25分。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに調整水以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったら（５分前後）調整水を少しずつ（いっぺんではないけど、生地と水が一瞬分離するくらい）加え３分前後こねる。
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、気泡がいい具合になったところ（３時間から４時間）で、生地を折り畳む程度にパンチを入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい大きくなったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度27℃、45分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を240℃に下げ10分、220℃さらに25分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは全てカッターの刃。

上 : 成形の際、左右の生地の量が違うため、閉じはじめより終わりの方が細く、締めもゆるくなったのかも・・・。
下 : 板どりの際、生地がゆがんでしまいました。もう少しきつめに締めるか、ホイロを早く切り上げるか、クープを深くいれるか・・・判断できません。