フランスパン改良第十三弾［フランセーズ + ホシノ天然酵母］

フランスパン改良第十三弾です。今回は、フランセーズ100%で焼いてみました。もう少し水量多くしても大丈夫そうです。

■材料＜ポーリッシュ種＞フランセーズ　80ｇ水　80ｇ生種　４ｇモルトパウダー　耳かき一杯分くらい＜本ごね＞フランセーズ　120ｇ生種　８ｇ水（浄水または軟水）　56ｇ塩　４ｇビタミンＣ　２ｇモルトパウダー　小さじ 1/8

モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量68%、こね弱め（25℃）、分割、一次発酵（24℃・５時間半）・パンチ１回（４時間）・冷蔵庫（８時間）、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり75%・後半加湿なし）27℃・45分、230℃で10分、220℃で25分。

＜ポーリッシュ種＞

ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。
粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを20分とる。
再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、くるくる巻き込みタッパーなどに入れる。
こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、気泡がいい具合になったところ（３時間から４時間）で、生地を折り畳む程度にパンチを入れ、タッパーなどに戻す。
パンチ前の状態よりふたまわりくらい大きくなったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
温度27℃、45分発酵させる。＜ホイロ＞
生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
オーブン温度を240℃に下げ10分、220℃さらに25分焼く。
焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。