フランスパン改良第十五弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ] とパンプディング風

フランスパン改良第十五弾です。ポーリッシュの発酵分、美味しくなると信じていましたが、グルテンがつながり過ぎてしまうのでは・・・と思い、ストレートにしてみました。 むかしからある気泡がほどよく入ったフランスパンも好きなんですが、イメージしているのは最近よく見るようになった気泡がボコボコ入ったものなので・・・。 やはり、今回も見当違い・・・問題は腕にあるようです。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　136ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量68%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（23℃・５時間）・パンチ１回（３時間45分）・冷蔵庫（８時間）、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり70%・後半加湿なし）30℃・40分、230℃で10分、220℃で20分。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を丸めて、30分フロアタイムをとったあと分割し、四方から折りたたみタッパーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、気泡がいい具合になったところ（３時間から４時間）で、生地を折り畳む程度にパンチを入れ、タッパーなどに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい大きくなったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たいくるくる巻き込み、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、40分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープはカッターの刃。

気泡を潰さないよう細心の注意をしすぎて、締めることができません。
焼き上がりの底部分が丸かったので、生地のコシに問題はないのでは・・・と思います。

＜フランスパンのプディング風＞ 消費しきれないバケットを使ったおやつです。 固めなので、ぐにゅっとパンから生地がしみ出る食感と牛乳臭はありません。 （牛乳の直飲みが出来ないので、こんな生地になってしまいました）

■材料 [18cm] フランスパン　小１本 全卵　２個 グラニュー糖　50ｇ 薄力粉　30ｇ 塩　ひとつみま 牛乳　250ml バター　10ｇ バニラエッセンス　数滴 ラム酒　大さじ１

• フランスパンは、８mmくらいの厚さに切り、高に並べておく。
• ボールに全卵を入れ解きほぐし、グラニュー糖を加え、泡立て器で少し白っぽくなるまで混ぜ合わせる（泡立てないように、泡立て器はボールの底につけたまま動かす）。
• 2. に小麦粉と塩を入れ、ゴムべらで良く混ぜる。（ダマになってしまったら、漉し器で漉しながら混ぜれば大丈夫）
• 鍋に牛乳とバターを入れ沸騰させ、バニラエッセンスを加える。
• 3. に4. を少しずつ入れ、泡立て器で良く混ぜ合わせ、ラム酒を加える。
• 1. に5. を漉しながら加える。（パンは浮いてしまうので、指で押して、生地に浸すといいです）
• お好みで、材料外のグラニュー糖を表面に振り180℃のオーブンで30分焼く。
• 粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やして食べるとおいしいです。