フランスパン改良第十七弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

改良第十七弾です。 昨日より加水率を２%上げましたが、大した変化はなし。大きな気泡を育てる手だてはなんなんでしょう。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　140ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水にカレンツを６ｇ入れ、一晩おいた水を加えるとうまみがでます。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量70%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（23℃・５時間・20 [12]・40 [12] ）・冷蔵庫（保冷剤あり・９時間）、ベンチタイム27℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・25分・70%、後半加湿なし・10分）30℃・35分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳むように２度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を１度手前に軽く引っ張って巻き始め、最後1/3は向こう側から生地をひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• キャンバス地を使って手前1/3を折り込み、両手の小指側を使って接着させる。向こう側1/3も同様に折り込み、芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは今日もカッターの刃。

点数は低いですがエッジがなんとなく立ちました。