フランスパン改良第十八弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

フランスパン改良第十八弾です。 今日は加水率を２%上げ、なにかでイーストを少なくすると気泡が大きくなると読んだような気がしたので、ためしに生種を２ｇ少なくしてみました。（たぶん食パンなどの気泡について書かれていた項だと思うので、当てはまらないかも・・・） 予想に反して、小さい気泡の目が詰まっている気がしますが、昨日と全く同じ要領のつもりとはいえ、腕が腕なもんで、１度では判断できません。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　10ｇ 水（浄水または軟水）　144ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水にカレンツを６ｇ入れ、一晩おいた水を加えるとうまみがでます。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量72%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] + ６時間 [23℃] ）・冷蔵庫（保冷剤あり・10時間）、ベンチタイム27℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・25分・70%、後半加湿なし・10分）28℃・35分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に２度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度28℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。