フランスパン改良第十九弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

写真を撮るのが遅くなって、ちょっと乾燥してしまいました。

フランスパン改良第十九弾です。今回は、こね上げ後、即冷蔵庫に。 生地がやわからく、成形が大変でした。ただ十八弾までと食感が全然違って、もっちりしていました。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　144ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水にカレンツを10ｇ入れ、一晩おいた水を加えるとうまみがでます。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量72%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] ・冷蔵庫 [保冷剤あり・９時間、保冷剤なし・10時間 ]）、ベンチタイム30℃・60分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・25分・70%、後半加湿なし・10分）28℃・35分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、冷蔵庫で19時間、途中生地を折り畳むように２度パンチを入れる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、30℃で60分ベンチタイムをとる。
• 軽く生地を叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度30℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。