ショコラ・クッペ 第一弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

今日は、そらママ。さんが焼く「バケットショコラ」が、あまりにもおいしそうだったので、まねさせていただきました。 フィリングのピンクペッパーはオリジナルですが、あまり相性がなくなかったので、次回はナッツなどに変えてみようかと思っています。 ココアがこんなルースパウダーがあればいいのにと思うほど、水分・油分を吸収するのですが、グルテンが含まれているわけでもなく、加水率の判断が難しいです。

■材料 材料Ａ フランセーズ　60ｇ タイプER　130ｇ 生種　14ｇ 水（浄水または軟水）　136ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 材料Ｂ 純ココア　18ｇ ブラックココア　２ｇ 牛乳　34ｇ 材料Ｃ 板チョコ　10ｇ バター　４ｇ 材料Ｄ チョコチップ　60ｇ ピンクペッパー　１ｇ

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水にカレンツを10ｇ入れ、一晩おいた水を加えるとうまみがでます。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。
• 甘さがほしかったので、チョコチップに森永の塩チョコレートをプラスし60ｇにしました。

水量85%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] ・23度・３時間、冷蔵庫 [保冷剤あり・２時間、保冷剤なし・12時間 ]）、ベンチタイム27℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・70%）28℃・40分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• 材料Ｂのココアは牛乳で練っておく。
• 材料Ｃのチョコレートは細かく刻んで湯煎で溶かし、クリーム状にしたバターと混ぜておく。
• ホームベーカリーに材料Ａの生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩、材料Ｂを様子を見ながら順に入れ、生地がある程度まとまったら、材料Ｃを入れ、混ざったら材料Ｄを入れ、全体に行き渡ったらこね終わり。（７分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に２度パンチを入れる。
  ３時間経ったところで、冷蔵庫で14時間前後発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• 軽く生地を叩き、芯を巻き込みながら、クープ型に成形する。
• 温度28℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。