フランスパン改良第二十弾 + さつまいも大納言 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

フランスパン改良第二十弾です。 そろそろ飽きてきたので、フィリング入りにしました。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　140ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8 ＜フィリング＞ さつまいも（加熱したもの）　適量 大納言甘煮　適量 いりごま（白・黒）　適量

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• 水にカレンツを10ｇ入れ、一晩おいた水を加えるとうまみがでます。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量70%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] + ３時間 [25℃] ）・冷蔵庫（保冷剤あり・２時間・保冷剤なし・10時）、ベンチタイム30℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・20分・70%、後半加湿なし・10分）30℃・30分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩を様子を見ながら入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に２度パンチを入れる。
  ３時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（10時間から12時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、２5℃で30分ベンチタイムをとる。
• プレーン : 軽く生地を叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
  フィリング入り : 軽く生地を叩き、中央にさつまいも、大納言を置き、三つ折りし、フィリングを芯に巻き込みながら成形する。
• 温度30℃、30分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは今日もカッターの刃。

フィリング入りは締めが弱く撃沈。