フランスパン改良第二十一弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

フランスパン改良第二十一弾です。 加水率をまた増やしてのリベンジです。しばらくはこれでクープ修行しようと思っています。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　148ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/8

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量74%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] / ５時間 [23℃]・パンチ３時間）・冷蔵庫（保冷剤あり・８時間）、ベンチタイム27℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・25分・70%、後半加湿なし・10分）30℃・35分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩を様子を見ながら入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を引っぱりながら折り畳むように１度パンチ（３時間から４時間）を入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を10分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、30℃で30分ベンチタイムをとる。
• 軽く生地を叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度30℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは今日もカッターの刃。上は見るからに締めが緩いです。

壊滅状態ですが、一番はじめに入れるクープ（左下）はいつも失敗。