ショコラ生地 第三弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

ショコラ生地第二弾です。自宅待機できなかったので、はじめから冷蔵庫で発酵させました。生地温度10度として、勝手にホシノの発酵時間を計算し、24時間必要と判断・・・間違ってるかもしれません。 ココアパウダーの量を1/10に減らしたのに、あまり効果なく、上品な気泡に・・・。ココアの保水性を疑っているのですが、ほのフィリングが水分を吸収しているためでしょうか・・・。

■材料 材料Ａ フランセーズ　30ｇ タイプER　70ｇ 生種　７ｇ 水（浄水または軟水）　70ｇ 塩　２ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/10 材料Ｂ ブラックココア　３ｇ 牛乳　12ｇ 材料Ｃ 板チョコ　10ｇ 材料Ｄ 栗の渋皮煮　３粒 ラム酒　大さじ１ 材料Ｅ チョコチップ　40ｇ ピスタチオ　適量 ピーカンナッツ　適量

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量70%、こね弱め（23℃）、一次発酵（20 [12]・40 [12]）・冷蔵庫24時間（保冷剤あり・10時間、保冷剤なし・14時間）、ベンチタイム27℃・60分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・25分・70%、後半加湿なし・10分）28℃・35分、230℃で10分、220℃で20分。

＜下準備＞

• 材料Ｂのココアは牛乳で練っておく。
• 材料Ｃのチョコレートは細かく刻んで溶かしておく（今の時期、刻むだけで溶けます）。
• 材料Ｄの栗の渋皮煮は６個くらいに切り、ラム酒を振り掛け一晩おき、ザルにあけ水気を切っておく。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料Ａの生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩、材料Ｂを様子を見ながら順に入れ、生地がある程度まとまったら、材料Ｃを入れ、混ざったら材料Ｄと材料Ｅを入れ、全体に行き渡ったらこね終わり。（７分前後）
• こね上がった生地を丸めて冷蔵庫に入れ、24時間冷蔵発酵させる。途中生地を折り畳むように２度パンチを入れる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を20分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 軽く生地を叩き、芯を巻き込みながら成形する。
• 温度28℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは今日もカッターの刃。決して固い生地ではないのですが締まってます。

焼くと一気に膨らみます？