フランスパン改良第二十四弾 [ フランセーズ + タイプER + ホシノ天然酵母 ]

フランスパン改良第二十四弾です。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ タイプER　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　148ｇ 塩　３ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/6

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量74%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（20 [12]・40 [12] / ５時間 [23℃]・パンチ３時間30分）・冷蔵庫（保冷剤あり・９時間）、室温放置20分、ベンチタイム30℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・30分・70%、後半加湿なし・10分）28℃・40分、250℃で10分、230℃で18分。

シニフィアン・シニフィエ「バケット ドュ ジュール」の気泡。こんなのが焼けるようになったらいいです。

第二十四弾の気泡。気泡膜が厚く、水分の抜けも悪い。比較すること自体オコマガしいですが、現実をちゃんと見ないといけないので・・・。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩を様子を見ながら入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（５分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に１度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を20分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、30℃で30分ベンチタイムをとる。
• 余計な粉をハケで払い、生地を軽くペンペン叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度28℃、40分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、28分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に全体にまわるように150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を250℃に下げ10分、230℃さらに18分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。

クープは今日もカッターの刃。

生地ダレ気味。