カレンツ食パン［スリーグッド＋ホシノ天然酵母］とラスク

  とまと、きゅうり、たまごのオーソドックスサンド。

干しぶどうのぐにゅ〜とした食感が苦手です。でも買いに行ける距離にない北地蔵のレーズンパンのたまごサンドはとても好きで、たまに食べたくなります。

最近、近所ではぶどうパンを見かけなくなりました。あったとしてもリッチな配合で、ちょっと重すぎ・・・。 で、今回はカレンツで食パンを作りました。

サンドウィッチやトーストにする食パンは、やはり最強力がおいしいです。 グルテンが少ないと、口溶けが良すぎて物足りません。

■材料［食パン型１斤］ スリーグッド　250ｇ はちみち　12ｇ 塩　４ｇ 生種　20ｇ 牛乳　90ｇ 水　82ｇ バター　20ｇ カレンツ　60ｇ

• カレンツは水に付けたりすると味が抜ける気がするので、乾燥のまま入れました。その分、水を少し多めにしました。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
• 約７分こねたところで、バターを加え、さらに５分ミキシングする。
  こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、
  夏は22℃〜24℃に保ち、途中２倍に膨らんだところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチ（３時間から４時間）を入れ、パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
  冬は19℃〜21℃に保ち、途中２倍に膨らんだところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチ（６時間から７時間）を入れ、12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を丸めなおし、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 麺棒で伸ばし、ワンローフ型に丸める。
  ショートニングを塗った型にとじ目が下になるように入れる。生地は型の上か下のどちらかに沿わせて置く。
• 温度28℃、湿度80%前後で２時間半から３時間発酵させる。＜ホイロ＞
• 200℃余熱あり・30分でオーブンを温め、余熱段階140℃で焼成開始。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。

＜ラスク＞ 食べきれなかった乾燥気味バケットのラスク。 やわらかくしたバターにグラニュー糖を混ぜ、薄切りにしたバケットに塗って、160℃のオープンで20分焼き、そのままオーブンから出さずに冷ましました。 少し多めに塗ったのをなん個か混ぜると、強弱がついてうまいです。