黒糖角食［スリーグッド＋ホシノ天然酵母］

ヤマパンの黒糖ロールをレンジで軽く温めて、マーガリンを少し塗って食べるのが好きです。 で、今回は黒糖角食パンです。

黒糖だけでは色づきが悪いので、前回、黒蜜を入れたら色よりも甘さが引き立ってしまったので、モラセスに変更。

■材料［食パン型１斤］ スリーグッド　230ｇ 生種　18ｇ 黒糖（粗い場合は振るう）　36ｇ モラセス　18ｇ 塩　４ｇ 卵黄１個＋牛乳　96ｇ 水　64ｇ バター　16ｇ

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え96ｇにします。
  卵白を入れるとパサつく（ケーキに泡立てた卵白を入れる効果を考えると、なんとなく納得）ので、今回はコクを出すために卵黄だけ使いました。
• 油分や糖分が多い生地は、発酵段階で膨らみが悪いです。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、パン生地コース［こね12分・オートリーズ45分・こね13分］を選びミキシング開始。（こね上げ温度目安23℃）
  うちのホームベーカリーは年代もので天然酵母のパンコースがないため発酵は手動です。また、はじめの12分のこねでは、グルテンが充分につながりません。
• こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、
  夏は22℃〜24℃に保ち、途中３時間から４時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
  冬は19℃〜21℃に保ち、途中６時間から７時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を２分割し、30℃で60分ベンチタイムをとる。
• 麺棒で生地を伸ばし、棒状にまるめ、２本をツイストさせる。
  ショートニングと発酵バター（ショートニングだけでも可。発酵バターをプラスすると香りがよくなります）を塗った型に生地を置く。
• 温度30℃、湿度78%前後で２時間半から３時間発酵させる。＜ホイロ＞
• 200℃余熱あり・20分でオーブンを温め、余熱段階140℃で焼成開始。焦そうなら途中温度を180℃まで下げる。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。

ツイスト成形。

焼き上がり。