ミニバケット１［フランセーズ＋リスドオル＋ホシノ天然酵母］

加水率を上げることにこだわっていましたが、クラストに水分が残るのがイヤで、なんとか70%で気泡を育てられないか・・・と思っています。

そして粉は、タイプERだと甘く焼き上がるような気がして、リスドオルに戻しました。

■材料 ＜本ごね＞ フランセーズ　60ｇ リスドオル　140ｇ 生種　10ｇ 水（浄水または軟水）　140ｇ 塩　３ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/6

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量70%、こね弱め（22℃）、分割、一次発酵（30 [12]・60 [12] / ５時間半 [22℃]・パンチ３時間）・冷蔵庫（保冷剤あり・９時間）、室温放置20分、ベンチタイム27℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・30分・70%、後半加湿なし・10分）27℃・40分（ペット用保温マットあり）、220℃で35分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、塩を入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（約４分）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃に保ち、３時間経ったところで生地をひっぱりながら折り畳むようにパンチを入れる。
  ５時間半経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（９時間）発酵させる。＜一次発酵＞
[ 一次発酵 ] 冷蔵庫に入れる前の状態。
 
[ 一次発酵 ] 冷蔵庫から出した状態。

• 冷蔵庫から出した生地を20分くらい室温で戻した後、向こうから少し張り気味に巻き込み、27℃で30分ベンチタイムをとる。
• 余計な粉をハケで払い、生地を軽くペンペン叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度27℃、40分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に全体にまわるように150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げ35分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。