常食山食［はるゆたか＋ホシノ天然酵母］

ブログの調子が変です。日間アーカイブとブログ記事アーカイブの再構築が出来なくなりました。 少し前からブログ一覧が見られなくなっていたんですが、URLから無理矢理ファイルを開いてしました。 それでもなんとかなりますが、ここらで本格的に問題解決しなくては・・・。 でも、いろいろカスタマイズしすぎて、原因解明できるか不安です。 エラー画面でお迎するかもしれませんが、ご了承ください。

で、今回のパンはマンガのような山頂部分が膨らんだ山食パンです。

■材料［食パン型１斤］ はるゆたか　270ｇ 生種　19ｇ 塩　５ｇ グラニュー糖　10ｇ 牛乳　60ｇ 水　108ｇ バター　16ｇ

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、いつもパン生地コース［こね12分・オートリーズ45分・こね13分］を選びミキシングするのですが、今回は、こね10分・バターを入れ12分の計24分連続でこねました。（こね上げ温度目安23℃）
• こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、
  夏は22℃〜24℃に保ち、途中３時間から４時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
  冬は19℃〜21℃に保ち、途中６時間から７時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を10分くらい室温で戻した後、３分割し、２7℃で50分ベンチタイムをとる。
• 麺棒で縦長めの小判型に伸ばし、三つ折りにして、向こう側からくるくると丸める。
  ショートニングと発酵バター（ショートニングだけでも可。発酵バターをプラスすると香りがよくなります）を塗った型に生地を当分に置く。
• 温度27℃、湿度78%前後で２時間から２時間半発酵させる。＜ホイロ＞
• プリン型などに小石を数個入れ、200℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地に霧を吹きオーブンに入れ、熱した小石に水をかけ約30分焼く。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。