白パン［テリア＋ホシノ天然酵母］

先日、期待半分でヌテラを購入したのですが、以外にもおいしかったので、これに合う白パンを焼きました。

十分発酵させたかったので、いつもより１時間長く一次発酵（冷蔵庫に入れる前）させてます。 前回、白く仕上げるためにコールドスタート（120℃）してみたのですが、底割れ（原因は成形かも・・・）したため今回は予熱完了後に焼成開始しました。

■材料［４個］ テリア　120ｇ スーパーバイオレット　30ｇ はちみつ　12ｇ 塩　２ｇ 生種　12ｇ 牛乳　104ｇ コンデンスミルク　８ｇ バター　８ｇ

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、パン生地コース［こね12分・オートリーズ45分・こね13分］を選びミキシング開始。（こね上げ温度目安23℃）
  うちのホームベーカリーは年代もので天然酵母のパンコースがないため発酵は手動です。また、はじめの12分のこねでは、グルテンが充分につながりません。オートリーズなしで、続けてこね続けてもよいのかもしれませんが、これで支障ないので、ありでこねています。
• こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、
  夏は22℃〜24℃に保ち、途中３時間から４時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
  冬は19℃〜21℃に保ち、途中６時間から７時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を８分割（約36ｇ）し、30℃で40分ベンチタイムをとる。
• 丸く丸め直し、２個をくっつけて置き、両手で左右から軽く押さえる。
• オーブンシートに移し、温度30℃、湿度78%前後で70分発酵させる。＜ホイロ＞
• 180℃・25分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、生地が充分膨らんだら（約７〜10分）温度を140℃に下げ15分焼き、余分な水分をとばす。
  途中、焦げそうならアルミホイルを被せる。