ミニバケット２［フランセーズ＋グリストミル＋リスドオル＋ホシノ天然酵母］

少し粉の配合を変えてみました。 香ばしく焼き上がるようになりましたが、クラムやクープが改善されたかというと、それは・・・。

今の課題は、一次発酵（冷蔵庫に入れる前）の管理（どんなクラストになるか）、冷蔵庫から出してからホイロ終了までの管理（少し余力残した発酵）の見極めです。 他にも成形の時にどの程度、気泡を潰すかなどなど、課題は山積み。 クープも出来悪いし、山のようになるのは刃の角度の問題かも・・・次回は意識して浅めの角度で入れてみます。 結局、全部が課題ってことです。修行、がんばります。

■材料 フランセーズ　50ｇ グリストミル　10ｇ リスドオル　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　144ｇ 塩　３ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/6

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。
• うちのホームベーカリーは、温め（発酵）ながらこねるタイプのため、こね上げ温度が上がってしまいます。内釜とフタの間に布巾に包んだ保冷剤を挟みこねてみたところ、少しは効果がありました。
  ※ 正しい使い方ではありませんので、真似しないで下さい。
• 外気温が高い時期は、保冷剤を使い温度調整すると便利です。

水量72%、こね弱め（24℃）、分割、一次発酵（30 [12]・60 [12] / ５時間10分 [21℃]・パンチ３時間）・冷蔵庫（保冷剤あり・10時間）、室温放置10分、ベンチタイム28℃・30分、いつもの成形、ホイロ（60%）28℃・35分、予熱300℃30分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、塩を入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（４分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に１度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を10分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、30℃で30分ベンチタイムをとる。
• 余計な粉をハケで払い、生地を軽くペンペン叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度28℃、35分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に全体にまわるように150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後15分で石をのせた天板を外す。