黒糖ロール１［テリア＋スーパーバイオレット＋ホシノ天然酵母］

今回は、黒糖ロールパンです。 大手製パン会社の黒糖パンのような香りが欲しいところですが、黒糖エッセンスは業務用の大きいやつで、購入は諦めました。

クラムはイメージ通りの生地になりましたが、ロールがきれいに残っていません。 これ以上、吸水少なくしたくないし、粉の力も強くしたくないんですよねー。また、考えます。

■材料［６個］ テリア　180ｇ スーパーバイオレット　20ｇ 黒糖　36ｇ モラセス　６ｇ 塩　４ｇ 種　16ｇ 卵黄１個 + 牛乳　86ｇ 水　36ｇ バター　20ｇ ショートニング　10ｇ

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え86ｇにします。
• 黒糖にダマがある場合は振るう。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、12分こねた後、バターを入れ更に10分こねる。
• こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、
  夏は22℃〜24℃に保ち、途中３時間から４時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、パンチ前の状態に戻ったところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
  冬は19℃〜21℃に保ち、途中６時間から７時間経ったところで、生地を引っぱりながら折り畳むようにパンチを入れ、12時間から15時間発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した冷たい生地を20℃前後まで室温で戻す（生地温度10℃・室温27℃で30分くらい）。
• 生地を６分割（約68ｇ）し、28℃で30分ベンチタイムをとる。
• 麺棒で縦長めに伸ばし、棒状にした後、クノート型に成形。
• 温度28℃、湿度78%前後で60分発酵させる。＜ホイロ＞
• 水を加えた全卵をハケで塗り、210℃で予熱したオーブンに入れ、約12分前後焼く。