渋皮煮とミニバケット３［フランセーズ＋グリストミル＋リスドオル＋ホシノ天然酵母］

栗の渋皮煮を作ってみました。 鬼皮を剥いたら半分は作業完了だと思っていたのですが、渋皮のまわりの繊維を取るのに手間と根気が必要でした。 出来上がってすぐは、栗は栗のままで食べたほうがうまいと１日がかりの作業を呪いましたが、一晩おいたら栗とシロップが馴染み努力はするものだと思いおなす味に・・・。

今回はお菓子用に風味付けをして、保存が効くように糖度高め、しかも試行錯誤版です。 今年は余力なしなので、次回は全て忘れた来年の収穫期に・・・。 大きい栗の方がラクですが、煮ても縮まらないので、かわいい飾り付けに使いたいなら小さいものを購入した方がいいです。

■材料 栗　１キロ 重曹　大さじ３ グラニュー糖　700ｇ〜900ｇ
（ゆで上がった栗の80〜100%） 水飴　70ｇ バニラスティック　1/2本 ラム酒　適量

• 鍋に湯を沸かし、栗を入れ一晩置く。
  （鬼皮が剥き易くなります）
• 鬼皮を剥く。栗の頭に包丁で切れ目を入れる時に案外渋皮を傷めてしまうので注意。また、栗の頭だけを先に剥いて水に浸しておくと剥き易い気がします。
• 鍋に栗、重曹大さじ１、栗が十分浸るたっぷりの水を入れ中火にかけ、沸いてきたら弱火にして、15〜20分煮る。
• 鍋に水道水を流し入れ、水が冷たくなったら、そのまま20分くらい放置する。
  灰汁抜きと栗が十分冷めた方がキズつけずに繊維がとれるような気がするため。
• 栗のまわりについている繊維をたわしや歯ブラシ、爪楊枝などで取る。
  無理すると渋皮が破れるので、１度に処理しなくても大丈夫です。
• 3. 〜5. の全部で３回繰り返す。
• ３回目で茹だっているか確認します。あとでシロップで煮ると実が締まるので、やわらかくなっていることが重要です。
• 茹で上がった栗の重さを計り、重量の80〜100%のグラニュー糖を用意します。
• 鍋に栗を入れ、栗が八分目くらいかぶる水をいれ、栗を出します。
• 残った水にグラニュー糖、水飴、バニラ棒を入れ、シロップを作ります。
• グラニュー糖が溶けたら栗を入れ、弱火で20〜30分煮ます。煮ないとシロップに色がつかず、煮上がりの色も薄くなるような気がするので・・・。
• 冷めたら再度火にかけ一煮立ちさせます。これは余計かもしれませんが、冷める時に味がしみこむのでなんとなく・・・。
• 冷めたらもう１度火にかけ一煮立ちしたら、栗を煮沸処理した保存瓶に移します。
• 残ったシロップを少し濃度がつくまで煮詰め、火を止めたらラム酒を加え、栗が完全に浸るまで保存瓶に入れフタをします。
• 栗を入れた瓶ごと煮沸処理すると保存期間が延びます。

そして、今日のミニバケット。 材料は前回と同じです。

いつも焼き上がったあとのクラムに水分が残るのがイヤで、35分焼いていました。 で、余計なスチーム（石に冷水）が生地の中に入り込んでしまっているのではと思い、15分で出している石を10分にしてみました。 完全にクラストが固まっている状態じゃないので、すこしビビリましたが30分で焼成で、クラムはいい具合に水分が抜けてました。

水量72%、こね弱め（23℃）、分割、一次発酵（30 [12]・60 [12] / ５時間 [23℃]・パンチ３時間）・冷蔵庫（保冷剤あり・７時間）、室温放置60分 [25℃]、ベンチタイム27℃・25分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・30分・70%、後半加湿なし・10分）27℃・40分、予熱300℃30分、石出し10分、230℃で10分、220℃で20分。

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、塩を入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（４分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に１度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を10分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、27℃で30分ベンチタイムをとる。
• 余計な粉をハケで払い、生地を軽くペンペン叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度27℃、40分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に全体にまわるように150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を230℃に下げ10分、220℃さらに20分焼く。
  焼成開始後10分で石をのせた天板を外す。