バナナパイ

アメリカンなバナナパイです。 パイ生地はガッチガチに焼いています。もう少しカスタードを増やせばよかったぁ。

• パイ生地の材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。バター、ショートニングは冷凍でもいいくらいです。気温の高い時期は、使う道具も冷やし、ボールを二重にして、冷水をあてながら作業いると良いです。
• 酢は小麦粉のグルテンを軟化させる効果があるので入れます。焼き上げ時に酸味・酸臭は感じられません。
• アメリカンパイなので、ドロ〜ンとしたカスタードにしたくてコーンスターチを使いましたが、同量の小麦粉に変えるとセレブチックになります。その場合は、バニラエッセンスではなくバニラビーンズ1/4本をサヤからこそぎ、牛乳を温めるときに入れ香りをだします。バターの量も30ｇまで増やすとワンランク上のセレブカスタードに・・・。
• バナナの変色を防ぐのに、レモンの酸味が邪魔になるかと思い、今回はシロップを使いましたが、レモン汁でも可。
• パイ生地が湿気るのを防ぐだめにチョコレートを塗りましたがなくても可。
• シャンティを軽く仕上げたかったので粉糖を使いましたが、グラニュー糖でも可。

＜パイ生地＞

• バター、ショートニングは５mm角くらいに切っておく。
• 薄力粉、全粒粉、グラニュー糖、塩は一緒に振るっておく。
• 2. に1. を加え、フォークの背やスケッパーなどでバター、ショートニングをつぶしながら混ぜる。
• バター、ショートニングの固まりが無くなったら、ポロポロになるまで、手を摺り合わせるようにして混ぜる。
• 冷水を加え、スケッパーでひとつにまとめる。（粉っぽくて可）
  残っている粉に生地を押さえつけるようにすると早くまとまります。
• 生地をラップに包み冷蔵庫で３時間休ませる。
• 休ませた生地を、打ち粉をした作業台にのばし、打ち粉をハケはらい三つ折りにする。
• 生地をラップに包み冷蔵庫で１時間休ませる。
• 7. と8. をもう２度繰り返す。
• ２度目の折りが終わったら生地は冷蔵庫で一晩休ませる。
• ショートニングを薄く塗った型に、２mmに伸ばした生地を敷き、冷蔵庫で30分冷やした後、余分な生地をナイフで切り、底部分にフォークで数カ所穴をあける。
• 生地の上にオーブンシートを敷き、おもしを入れ（同じ型を重ねてる場合は、外側にショートニングを塗り、そのまま生地の上に重ねたまま最後まで焼く）、200℃で15分前後、オーブンシートとおもしをはずし５分、180℃に下げ更に10分前後（焼き色が付くまで）焼き、完全に冷ましておく。

＜チョコレート＞

• ピーカンナッツは160℃のオーブンで15分カラ焼きし、細かく刻んでおく。
• ビターチョコレートは、包丁で刻み、湯煎にかけたボールに2/3入れ、完全に溶けたら残りを入れ溶かす。（１度温度を下げたことになるので、テンパリング効果あるかも・・・）
• ハケでパイの内側に薄くチョコレートを塗る。
• 余ったチョコレートに電子レンジで沸騰直前まで温めた生クリームを入れ混ぜる。
• ピーカンナッツを入れ更に混ぜ、パイの底に平に流し、冷蔵庫で冷やす。

＜カスタード＞

• ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、コーンスターチを入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
• 鍋で牛乳を沸騰直前まで温め1/3加え良く混ぜ、これを鍋に戻し混ぜる。
• 直火ＯＫのボールにこし、弱めの中火にかけ、焦げないようによく混ぜながら火を通す。
• 火を止め、バニラエッセンスとバターを加え、別容器に移し、乾かないようラップなどをして冷ます。
• 使う時にボールに移し、ラム酒を加え、なめらかになるまで木べらで混ぜる。（アルコールがダメな人はバナナに使うシロップを少し残しておいて混ぜても可）

＜バナナ＞

• 鍋にグラニュー糖と水を入れ中火にかけ、グラニュー糖が溶け少しツヤっぽくなったら火を止め、ラム酒を加え、冷ましておく。
• バナナは５mmの輪切りにし、シロップに10分程度つける。（あまり長くつけると風味がシロップに移ってしまうので注）

＜仕上げ＞

• チョコレートを塗ったパイ生地にカスタードクリームを1/3入れ軽く平らにし、バナナを並べ、残り2/3を入れ、簡単にならしておく。
• ラップをかけ、手で上から軽く押さえ、冷蔵庫で30分冷やす。
• 乾いたボールに生クリームと粉糖を入れ、八分立てのシャンティを作る。（ボールを二重にし冷水で冷やしながら泡立ててもいいですが、保冷剤をあてた方が片付け要らずです）
• 冷蔵庫からパイを出し、シャンティーをのせ、パレットナイフで模様をつけ、冷蔵庫で30分以上冷やせば出来上がり。