ミニバケット４［フランセーズ＋グリストミル＋リスドオル＋ホシノ天然酵母］

急に寒くなり、生地の管理に焦りが・・・。 冷蔵庫から出して、ホイロ完了までの間に生地温度を10℃以上上げなくてはいけません。あまり時間を取り過ぎても、温度が高すぎても過発酵になりそうでビビります。 で、今日は少し発酵が足りませんでした。 前回、室温放置時間を１時間取ってたのに忘れてしまったんですねー。

もう少し温度が下がれば、室温で一次発酵できるハズなんですが、真冬はどう管理してたのかこちらも忘れてしまいました。

■材料 フランセーズ　50ｇ グリストミル　10ｇ リスドオル　140ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　144ｇ 塩　３ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　小さじ 1/6

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。

水量72%、こね弱め（21℃）、分割、一次発酵（30 [12]・60 [12] / ５時間 [23℃]・パンチ３時間）・冷蔵庫（保冷剤なし・８時間）、室温放置20分 [22℃]、ベンチタイム25℃・30分、いつもの成形、ホイロ（前半加湿あり・30分・70%、後半加湿なし・10分）25℃・40分、予熱300℃30分、石出し10分、230℃で10分、220℃で20分。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに生種、塩以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
  粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。
• 再度ミキシング開始し、生種、塩を様子を見ながら入れ、生地がまとまり窯から剥がれるようになったらこね終わり。（６分前後）
• こね上がった生地を２分割、こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃〜24℃に保ち、途中生地を折り畳む程度に１度パンチを入れる。
  ５時間から６時間経ったところで、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
• 冷蔵庫から出した生地を20分くらい室温で戻した後、手前から巻き込み、最後1/3は向こう側から生地を少しひっぱりようにかぶせ、少し張り気味に丸め、25℃で30分ベンチタイムをとる。
• 余計な粉をハケで払い、生地を軽くペンペン叩き、芯を巻き込みながら、張り気味に成形する。
• 温度25℃、40分発酵させる。＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、30分で予熱開始。
  予熱が完了したら庫内に霧を吹き、生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に全体にまわるように150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を240℃に下げ5分、220℃さらに25分焼く。
  焼成開始後10分で石をのせた天板を外す。