おしらせ
パンばかり焼いていますが、いも好きのかえで（Ｍ・ダックスフント/レッドパイボールド）も飼っています。
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ほぼコメントが閉じてて感じ悪いブログですが、リンクはフリーです。
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たなか
うさぎ年生まれ。 Webのお仕事をしています。 アクティブな生活はしていませんが、これほど顔色は悪くありません。
ホームページにも遊びにきてください。
クープ入れなどに集中したい時、お子さんには「テレビ」や「福笑い」をたのしんでもらってください。園児への効果は期待できません。動くものによろこんでくれる年齢までです。ほかに「着せ替え」もあります。
東京都内の案件を中心に個人でホームページの制作をさせていただいております。 ご質問などございましたら、お気軽にこちらよりお問い合わせください。
Topics
とても勉強になったパン関連本を新旧合わせ、紹介しています。買うとうまくなる予感がする本が出れば即買いしますが、腕の程はご覧の通りです。
味も食感も想像できなかったので「世界一の朝食を作る男」のパンケーキを食べに行ってきました。 生地はベーキングパウダーではなく、卵のふんわりした食感、リコッタチーズの塊も見た目ほど主張せず生地と一体となっていて、焼き色のついた表面はオムレツのような香ばしさでした。 メインは卵とリコッタチーズで、粉はあくまでもつなぎに使っているような・・・。
解ったようなことを言っていますが、堂島ロールは伊達巻っぽいと説明し、失笑を買ったこともあり、信用性は低いので、他の方のブログをご参照ください。
頂き物のマロングラッセとくるみのカンパーニュ。 こね上げ時にマロングラッセも混ぜ込みましたが、柔らかくなりすぎてしまいました。成型時にすればよかった。
またまた、ピッツァ。 前回は手で生地を伸ばしましたが、今回は麺棒を使ったので気泡がつぶれアメリカンな焼き上がりに・・・。 ナポリピッツァは、麺棒を使わないって意味が解りました。
また、リコッタチーズを買って来たので「世界一の朝食を作る男」のパンケーキに近づけるようにがんばります。あの食感はなんなんだろぉ。 こちらを何とかしないと、おちおちパンが焼けません。
「日々是パンケーキ・レシピ編」の第四弾はバターミルクパンケーキ / 生クリーム版です。
海外のスーパーマーケットなどで売っているバターミルクはヨーグルトを薄くしたような味みたいですね。 乳製品の本にヨーロッパで売られている発酵バターのバターミルクパウダーは酸味があると書いてあったので、発酵バターのバターミルクなのかもしれません。 家で発酵バターは作れませんが、生クリームからバターとバターミルクを作ってみました。
ミルクの香りは感じられませんが、このバターミルクを入れると弾力のあるもちっとした食感になります。 バターミルクには水溶性のタンパク質が含まれていると思うので、そのせいかもしれません。 ミルクの香りというより食感に特徴があるのかもしれません。
全量バターミルクにするとしつこい味（ダシ汁が濃いイメージ）になるので、牛乳を足してあります。 原料乳のクリーム分を除いた水分が脱脂乳・・・、生クリームの脂肪粒を除いた水分がバターミルク・・・濃いっていうイメージはなんとなく判る気がします。
【バターミルクの作り方】
乾いたボールに生クリームを入れ泡立て器で、ひたすら泡立てるとモロモロの脂肪粒と水分に分離します。 ゴムベラに持ち替え、ひとつにまとめた脂肪粒を練ってはボールの側面に押し付けると水分が出てきますので、この作業を何度か繰り返します。 これでバターとバターミルクのできあがりです。
下記は、実際に作ってみたバターとバターミルクの比重です。なぜか減ってしまっているし、計算上おかしい数値ですが、ご参照まで・・・。 ●生クリーム35％、100ｇで、バター35ｇ、バターミルク60ｇ。 ●生クリーム46％、60ｇで、バター30ｇ、バターミルク25ｇ。 脂肪分の高い生クリームの方がバターはおいしいです。
■材料（３枚分）
薄力粉（特宝笠） ベーキングパウダー（ラムフォード） 重曹 塩 全卵 グラニュー糖 はちみつ バターミルク＋牛乳 バニラエッセンス バター
76ｇ ４ｇ 1/4（0.25cc） ひとつまみ １個 12ｇ ６ｇ 74ｇ 2〜3滴 ８ｇ
※バターミルク20〜30ｇに牛乳を足して74ｇにする。
※重曹は0.25ccの微量用計量スプーンで計っています。
・小さじ１（５cc）＝４ｇ ・小さじ1/5（１cc）＝0.8ｇ ・小さじ1/10（0.5cc）＝0.4ｇ
・小さじ1/20（0.25cc）＝0.2ｇ
※ベーキングパウダーと重曹についてはこちらの記事をご参照ください。
- 薄力粉、ベーキングパウダー、重曹、塩を合わせてボールに振るいながら入れる。
- バターは小さいフライパンか鍋に入れ火にかけ、白い泡が立つくらい溶かしておく。
湯煎やレンジで溶かすより焼き上がりの香りがいいように思います。 - １. とは別のボールに全卵を入れ、泡立て器でほぐし、グラニュー糖、はちみつを加え、泡立てないように混ぜる。
- ３. にバターミルクに牛乳を足したものを加えて混ぜる。
- ４. にバニラエッセンスを加えて混ぜる。
- １. のボールに６. を加えながら混ぜる。
- ２. の溶かしバターを加えて混ぜる。
- フライパンを中火にかけ、十分熱くなったら濡れ布巾の上に置き余分な熱を逃がし、火加減を強めの弱火にしてバターを薄くしく。
バターは溶かしバターを作ったフライパンか鍋を拭ったクッキングペーパーで拭く程度で十分。
フライパンの温度は水を2〜3滴入れて、静かにジュウュ〜というくらい。 - おたま一杯分の生地を流し入れ、表面に気泡ができたらフライ返しでそっと生地を持ち上げ焼き色を確認し、好みの色になっていたらひっくり返す。
少し無理があるくらいでひっくり返した方がいい感じに焼けると思います。 - 生地の表面を軽く指で押し、弾力があれば焼き上がり。
■作り方
※フライパンは厚手のテフロン加工だときれいに焼けます。
蛇足ですがバターミルクについて・・・。
左 : アメリカ産、右 : 国産（クオカ）。
バターミルクパウダーは、バターミルクを乾燥させたもので、海外のものなら紀ノ国屋のネットショップでアメリカ産の「SACO バターミルクブレンドパウダー」購入可能、国産はクオカや mamapan などで購入できます。
アメリカ産は「クリープ」に似た香りで酸味があります。 国産は山形みやげ「おしどりのミルクケーキ」に似た香りで酸味はありません。焼き上がりはあっさりしていて、もっちり焼き上がるので、甘みをおさえた生地に合うと思います。
BONATIバター
遠心分離機にかけず、原料乳の分離して上に浮いた乳脂肪だけで作るバターもあるようです。 新宿伊勢丹のイタリア展で購入した「BONATIバター（無塩）」は、この製法で作っているそうで、高価ですが生地に使うとおいしくなります。
「日々是パンケーキ・レシピ編」の第三弾は似非リコッタチーズのパンケーキです。
今回、似非リコッタを作るにあたり、本物の作り方を調べてみました。 リコッタチーズは、モッツァレッラやペコリーノを作った後に残ったホエーから作るチーズ。 原料乳※１に発酵をスタートさせるスターター※２を添加し、さらにレンネット※３を加えて温め（33℃前後）、凝固したものがチーズ（カゼインタンパク質）、残った液体がホエー。これをチーズを作る時より高温（85℃前後）で煮詰めて浮いてきた固形物がリコッタチーズ（乳清タンパク質）。 他にも乳や生クリームを加えて作るものなど、いろいろあるようです。
※１原料乳
※２スターター
※３レンネット
モッツァレッラなら水牛・乳牛、ペコリーノなら羊乳。
モッツァレッラなら乳酸菌、ペコリーノならホエー。
乳を飲んでいる仔牛や仔羊の第４胃袋から摂れる酵素。モッツァレッラなら仔牛、ペコリーノ仔羊。
以上のことからホエーがあればリコッタチーズが作れるのではないかと試してみました。
＜モッツァレッラチーズが浸かっている液体で実験＞ モッツァレッラチーズはホエーに浸かっているものと塩水に浸かっているものがあるようです。 ピッツァを作るのに購入した原産国イタリアのモッツァレッラチーズで試してみました。 ホエー90ｇ強に牛乳を加え加熱してみましたが、塩水の方だったのか、ホエーの量が少なかったのか判りませんが、全く固まりませんでした。
＜ヨーグルトのホエーで実験＞ 牛乳70ｇにヨーグルトのホエー12ｇを加えて加熱、こちらは17ｇ（牛乳によって量が違うと思います）の似非リコッタチーズが出来ました。 モッツァレッラで全く固まらなかったことを考えると、ホエーというよりヨーグルトの乳酸で固まった気がします。
【似非リコッタチーズの作り方】
■材料（似非リコッタ約17ｇ）
牛乳 70ｇ ヨーグルトのホエー 12ｇ
- 牛乳を鍋に入れ50℃まで温め火を止める。
- ホエーを加えてゴムベラで混ぜる。
- 弱火にかけながら混ぜる。
- 分離したら茶こしなどで濾し、チーズとホエーに分ける。
■作り方
※牛乳65ｇ＋生クリーム５ｇで作るとしっとりした似非リコッタチーズになります。 ※ヨーグルトのホエーを10ｇに減らして作るときめ細かい似非リコッタチーズになります。
わたしが購入した原産国イタリアのリコッタチーズは、見た目は裏ごししたカッテージチーズ、味はモッツァレラに似て淡白なものと、もう少し酸味があるもので、どちらもしっとりしていました。 これは似非リコッタチーズです。レモン汁や酢で作るより字面と雰囲気だけは味わえると思います。
■材料（３枚分）
薄力粉（特宝笠） ベーキングパウダー（ラムフォード） 塩 全卵 グラニュー糖 はちみつ 似非リコッタチーズ 似非リコッタチーズのホエー＋牛乳 バニラエッセンス バター
67ｇ ３ｇ ひとつまみ １個 14ｇ ７ｇ 全量 54ｇ 2〜3滴 14ｇ
※ボソボソの似非リコッタチーズになってしまったら、溶かしバターを最後に加えるのではなく、温かい
うちに直接チーズと混ぜると滑らかになります。
※似非リコッタチーズのホエーに牛乳を足して54ｇにする。
※ベーキングパウダーと重曹についてはこちらの記事をご参照ください。
- 薄力粉、ベーキングパウダー、塩を合わせてボールに振るいながら入れる。
- バターは小さいフライパンか鍋に入れ火にかけ、白い泡が立つくらい溶かしておく。
湯煎やレンジで溶かすより焼き上がりの香りがいいように思います。 - １. とは別のボールに全卵を入れ、泡立て器でほぐし、グラニュー糖、はちみつを加え、泡立てないように混ぜる。
- ３. に似非リコッタチーズを加えて混ぜる。
- ４. に似非リコッタチーズのホエーに牛乳を足したものを加えて混ぜる。
- ５. にバニラエッセンスを加えて混ぜる。
- １. のボールに６. を加えながら混ぜる。
- ２. の溶かしバターを加えて混ぜる。
- フライパンを中火にかけ、十分熱くなったら濡れ布巾の上に置き余分な熱を逃がし、火加減を強めの弱火にしてバターを薄くしく。
バターは溶かしバターを作ったフライパンか鍋を拭ったクッキングペーパーで拭く程度で十分。
フライパンの温度は水を2〜3滴入れて、静かにジュウュ〜というくらい。 - おたま一杯分の生地を流し入れ、表面に気泡ができたらフライ返しでそっと生地を持ち上げ焼き色を確認し、好みの色になっていたらひっくり返す。
少し無理があるくらいでひっくり返した方がいい感じに焼けると思います。 - 生地の表面を軽く指で押し、弾力があれば焼き上がり。
■作り方
※フライパンは厚手のテフロン加工だときれいに焼けます。